ไวน์สำหรับดื่มและไวน์สำหรับปรุงอาหาร
ไวน์ เป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่หมักมาจากผลไม้ โดยนอกจากจะนิยมนำมาดื่มคู่กับเมนูอาหารแล้ว ไวน์ยังนิยมนำไปปรุงรสอาหารด้วย ไวน์สามารถแบ่งเป็น 2 ประเภทใหญ่ ๆ ได้แก่ ไวน์สำหรับประกอบอาหารและไวน์สำหรับดื่ม ซึ่งมีความแตกต่างกันที่คุณภาพ โดยไวน์สำหรับดื่มจะมีความพิถีพิถันในการเลือกวัตถุดิบและการบ่มมากกว่า
ไวน์สำหรับทำอาหารอาจจะเรียกอีกอย่างหนึ่งว่า “หางไวน์” เป็นไวน์ที่เกิดจากการบ่มองุ่นที่เหลือจากการหมักไวน์สำหรับดื่มแล้ว คุณภาพของไวน์จึงน้อยกว่าไวน์สำหรับดื่ม และราคาถูกกว่า เพราะฉะนั้นการปรุงรสอาหารด้วยไวน์สำหรับดื่มจะมีรสชาติกลมกล่อมมากกว่าการใช้ไวน์สำหรับทำอาหาร
ชนิดของไวน์สำหรับประกอบอาหาร
การใช้เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ประกอบอาหารมีมาตั้งแต่อดีต ส่วนมากการใส่เหล้าหรือไวน์ลงไปในอาหารมีจุดประสงค์เพื่อดับกลิ่นคาว และทำให้เนื้อสัตว์มีความนุ่ม ไวน์ที่ใช้ในการประกอบอาหารมีหลัก ๆ 6 ชนิด ได้แก่
ไวน์แดงและไวน์ขาว
(Dry Red & White Wines)
ไวน์แดงและไวน์ขาวแบบ Dry คือไวน์ที่ปราศจากความหวาน เป็นการหมักจนกว่าน้ำตาลในองุ่นจะกลายเป็นแอลกอฮอล์จนหมด ทำให้ไวน์แดงและไวน์ขาวแบบดรายเป็นไวน์ที่มีความเข้มข้นของรสองุ่นสูง
อาหารที่นิยมใช้:
ไวน์แดง – นิยมใส่ในซอสที่มีสี เช่น ซอสบูร์กิญง (Bourguignonne Sauce) ซอสเนยแดง (Beurre Rouge) ซอสไวน์แดง (Wine Reduction Sauce)
ไวน์ขาว – นิยมใส่ในซอสที่เป็นครีม และใช้ในการ Deglaze กระทะ คือ การเติมไวน์ลงไปในกระทะที่มีน้ำมันหรืออาหารติดอยู่ก้นกระทะ เพื่อทำซอสปรุงรสจากอาหารนั้น
ไวน์ออกซิไดซ์นัตตี้แบบไร้ความหวาน
(Dry Nutty/Oxidized Wines)
ไวน์ออกซิไดซ์ที่เป็นไวน์ที่เปิดให้สัมผัสกับออกซิเจนมากเกินไปจนรสชาติของไวน์เปลี่ยนและนัตตี้ไวน์เป็นไวน์ที่มีกลิ่นถั่วเป็นเอกลักษณ์เฉพาะของไวน์ที่บ่มจากองุ่น Chardonnay (ชาร์ดองเนย์) ไวน์เหล่านี้จะมีกลิ่นและรสชาติต่างกันออกไป ก่อนนำมาประกอบอาหารจึงควรชิมรสชาติของไวน์ก่อน
อาหารที่นิยมใช้:
นิยมใช้ในอาหารประเภทน้ำเกรวี่เห็ด เพื่อราดลงบนเนื้อสัตว์ต่าง ๆ
ไวน์สวีตนัตตี้แบบออกซิไดซ์
(Sweet Nutty/Oxidized Wines)
ไวน์หวานแบบสวีตนัตตี้เป็นไวน์ที่มีน้ำตาลจากผลไม้ที่ใช้หมัก โดยมากมักมีอายุมากกว่า 10 ปี บางขวดอาจจะมีอายุมากถึง 40 ปี ลักษณะของไวน์จะมีความหนืดและเหนียวคล้ายคาราเมล มีรสชาติหวาน เก็บได้ไม่นานหลังการเปิดใช้ โดยสามารถเก็บได้ประมาณ 1 เดือนในตู้เย็น
อาหารที่นิยมใช้:
นิยมใช้ในของหวานที่เข้ากับถั่ว เนื่องจากไวน์มีรสและกลิ่นถั่วจาง ๆ อาหารที่ใช้ไวน์ชนิดนี้ เช่น ซอสคาราเมลราดของหวาน ซอสถั่วราดไอศกรีม
ไวน์ประเภทฟอร์ติไฟด์หรือพอร์ตไวน์
(Sweet Fortified Red Wines Like Port)
ไวน์ประเภทฟอร์ติไฟด์เป็นไวน์ที่มีการเติมแอลกอฮอล์บริสุทธิ์ลงไป หรือเติมบรั่นดีสกัดลงไป เพื่อเพิ่มความเข้มข้นของปริมาณแอลกอฮอล์ลงไปในไวน์ ไวน์ชนิดนี้จึงมีแอลกอฮอล์สูงกว่าไวน์ชนิดอื่น ไวน์ประเภทฟอร์ดิไฟด์ที่เป็นที่รู้จัก คือ พอร์ตไวน์
อาหารที่นิยมใช้:
นิยมใส่ในอาหารที่ต้องการความขมเล็ก ๆ ของแอลกอฮอล์ ใช้ได้ทั้งของคาวและของหวาน เช่น ผสมกับช็อกโกแลตเพื่อราดบนเค้ก หรือขนมต่าง ๆ รวมไปถึงผสมกับซอสสเต็กเพื่อเพิ่มรสชาติ
ไวน์ขาวแบบหวาน (Sweet White Wines)
ไวน์หวานขาวเป็นไวน์ขาวที่มีความหวานสูง และมีปริมาณแอลกอฮอล์ต่ำ ไวน์ขาวจะมีความเปรี้ยวมากกว่าไวน์แดง จึงเหมาะกับการนำมาดับกลิ่นคาวหรือเพิ่มความสดชื่นให้อาหารที่ใช้ผลไม้รสเปรี้ยว
อาหารที่นิยมใช้:
นิยมใส่ทั้งของคาวและของหวาน โดยใส่ในของคาวเพื่อดับกลิ่นคาว โดยเฉพาะอาหารทะเล เช่น การทำซอสเนยหวานราดบนอาหารทะเล และนิยมใส่ในของหวานที่มีผลไม้รสเปรี้ยวเป็นส่วนประกอบ เช่น การทำซอสหวานราดทาร์ตผลไม้
ไวน์ข้าว (Rice Wine)
ไวน์ข้าวเป็นไวน์ที่ชาวเอเชียคุ้นเคยดี เช่น มิรินของญี่ปุ่น สาโทของไทย และไวน์ข้าวของจีน แต่ไวน์ข้าวของเอเชียไม่นิยมนำมาใส่อาหารมากเท่าของฝั่งตะวันตก นิยมดื่มแกล้มกับอาหารมากกว่า
อาหารที่นิยมใช้:
ไวน์ข้าวนิยมใส่ในอาหารประเภทผัด โดยเฉพะไวน์ข้าวของจีน เพื่อเพิ่มรสชาติให้อาหารจีน และใส่เพื่อหมักอาหารประเภทบาร์บีคิวต่าง ๆ
การดื่มไวน์ถือเป็นวัฒนธรรม การปรุงอาหารด้วยไวน์ถือเป็นศิลปะ การดื่มด่ำกับรสชาติของไวน์ไม่ว่าจะผ่านทางการดื่ม หรือทางอาหารที่ผ่านการปรุงรสมาแล้ว ล้วนแต่สร้างความผ่อนคลายให้กับผู้ลิ้มรสทั้งสิ้น หากใครอยากมาสัมผัสสเน่ห์ของไวน์ สามารถแวะมาชิมอาหารและไวน์ได้ที่ร้าน Water Library ร้านอาหารแบบ Fine Dining ที่เป็นที่รู้จักในย่านจามจุรีสแควร์
ขอขอบคุณข้อมูลดีๆจาก https://waterlibrary.com/
About The Author
